Was koche ich heute? Das fragten sich die Menschen früher. Heute hören Metzger immer häufiger die verzweifelte Frage: „Wie koche ich das überhaupt?“ Neue Rezeptkarten mit Gerichten von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) helfen jetzt weiter: Die Rezepte für „Hohenloher Schlachtschüssel“ und „Schälrippchen à la Mamma“ sind bereits zu haben.

Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz und in Südbaden wird das Stück Schüfeli oder Schiifeli genannt. Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt.

Handgestrickt war gestern. Die Öko-Pioniere haben sich neu aufgestellt, die Bio-Branche ist hoch professionell, das Angebot an Produkten breit: Eindrücke von der Weltleitmesse Biofach in Nürnberg.

So kann die Zukunft aussehen kann: Auch bei Bio kommen zunehmend Fertigprodukte für die schnelle Küche auf den Markt. Die vegetarische Bio-Lasagne mit pflanzlicher Bechamelsauce, das Sojagulasch mit Gemüse im Recyclingbehälter, die Fertig-Pizza mit Bioschinken und -käse belegt – und alles in schick designten Verpackungen. Auch der bio-affine Mensch will in einer modernen, arbeitsteiligen Gesellschaft nicht auf Fertignahrung verzichten.

Hierzulande gilt der Rückenspeck nicht gerade als das edelste Teil des Schweins. Kein Wunder, besteht er doch fast ausschließlich aus Fettgewebe, ist also keine Magerkost: 100 Gramm enthalten fast 900 Kalorien. Rückenspeck kommt geräuchert, gepökelt oder grün in den Handel. Grüner Speck ist nicht behandelt, hat also seinen ursprünglichen Geschmack behalten. In der deutschen Küche kommt er vor allem als Zutat zum Einsatz, zum Beispiel zum Spicken oder Umhüllen von magerem Fleisch wie Wild. Dünne Scheiben Rückenspeck halten auch feine Pasteten in Form. Gewürfelt findet man ihn in zahlreichen Wurstsorten. Außerdem wird er häufig mit anderen Fleischstücken fein gekuttert, um Wurst saftig oder streichfähig zu machen. Geräucherter oder gepökelter Rückenspeck verfeinert deftigen Eintöpfen.