Das Schwein besteht bekanntlich nicht nur aus Braten und Schnitzel. Eine Entdeckung sind Innereien, die - von Feinschmeckern geschätzt - zu Unrecht in Verruf geraten sind. Unter den klassischen Innereien vom Schwein sind Nieren und Leber besonders beliebt, Herz ist weniger, Lunge und Milz sind kaum noch gefragt.

Viele Verbraucher interessieren sich wenig dafür, wie die Schweine, deren Fleisch sie im Supermarkt kaufen, gehalten werden. Noch weniger spielt für sie eine Rolle, wie die Tiere gezüchtet werden. Tatsache ist: 90 Prozent aller Schweine kommen heute aus der Hybridzucht. Spezialisierte und internationale Zuchtunternehmen, die keiner staatlich anerkannten Züchtervereinigung angeschlossen sind, dominieren mit ihren Kreuzungen den Markt. Die Folgen sind dramatisch. Zahlreiche Schweinerassen sind heute bereits ausgestorben, die wenigen verbliebenen stark gefährdet.

Das feinste, zarteste und entsprechend teuerste Teilstück des Schweins ist das Filet. Es handelt sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich unterhalb der Wirbelsäule und geschützt vom Kotelettstrang in der hinteren Hälfte des Schweins befindet. Je nach Größe des Tieres wiegt ein Schweinefilet zirka 600 bis 800 Gramm. Der Metzger unterteilt das Stück nochmals: in den Filetkopf - das breiteste Stück -, das Mittelstück und die Filetspitze. Medaillons lassen sich sehr gut aus dem Filetkopf und dem Mittelstück schneiden, während sich die dünne Filetspitze wegen ihres geringen Durchmessers nicht mehr für Medaillons, sondern besser für Geschnetzeltes oder Fonduefleisch eignet.

„Die Verbraucher dürfen sich über Preissenkungen bei Milch, Molkereiprodukten und auch Fleisch freuen“, meldete die Deutsche Presseagentur (dpa) in dieser Woche. Deutschlands größte Discounter setzen den Rotstift an, andere werden nachziehen. Dürfen sich die Verbraucher da wirklich freuen?