Serie (4): Krustenbraten vom Hällischen Eichelmastschwein

Im Rahmen unserer Serie „Mein Lieblingsgericht“ verraten unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter tolle Rezepte mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch. Heute empfiehlt Christiane Claus „Krustenbraten vom Hällischen Eichelmastschwein“.

Essen ist für Christiane Claus mehr als reine Nahrungsaufnahme: „Essen ist für mich ein Event“, sagt die Betriebswirtin. Das gilt vor allem dann, wenn die 26-Jährige Freundinnen und Freunde einlädt, gemeinsam mit ihnen kocht und alle das Zubereitete schließlich gemeinsam genießen. Für unsere Serie hat die junge Frau vor kurzem ihr Lieblingsfleisch eingekauft: drei Kilogramm Krustenbraten vom Hällischen Eichelmastschwein. Das reichte locker für neun Personen: „Meine Nachbarn mussten am Ende mit Geschirr aushelfen“, erzählt sie lachend. Als sich nach rund drei Stunden die Kochgruppe am Tisch versammelte, waren alle begeistert. Ein solches Stück Fleisch bekommt man schließlich nicht alle Tage auf den Tisch: „Die Kruste und das Fett waren das Beste – alle haben es restlos verputzt.“

Qualität spielt auch im Job von Christiane Claus eine große Rolle. Derzeit managt sie die EU-geförderte Informationskampagne für Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Darüber hinaus ist sie für die Mitgliederverwaltung und Qualitätssicherung bei den Mitgliedern der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft zuständig und kontrolliert, ob die Kontrollen der landwirtschaftlichen Betriebe auch ordnungsgemäß durchgeführt werden. Das gilt auch für den ökologischen Anbauverband Ecoland. Wie wichtig ist es für sie, sich mit ökologischen Lebensmitteln zu ernähren? „Das Zertifikat allein genügt mir nicht“, antwortet sie, „noch wichtiger ist für mich, dass ich weiß, woher das Produkt kommt.“ Ihre Sympathie gilt den regionalen Erzeugern in Hohenlohe. Und da muss es nicht immer Krustenbraten sein. „Für mich allein koche ich eher selten“, sagt Claus, „aber auch ein Vesper ist bei mir immer schön angerichtet.“

Zutaten (für 8 bis 10 Personen):

• 3 kg Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Eichelmastschwein mit Schwarte
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Anbraten
• ½ Altbier
• 4 Zwiebeln
• 4 Karotten
• ½ Sellerieknolle
• 3 Knoblauchzehen
• 6 EL Tomatenmark
• 2 EL Senf

Zubereitung:

Die Schwarte des Krustenbratens vom Metzger einschneiden lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Braten kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und von allen Seiten – außer der Schwartenseite – in Öl kräftig anbraten. Dann mit etwa 300 ml Altbier und etwas Wasser ablöschen. Den Braten mit der Kruste nach oben für etwa 1 Stunde in den Ofen schieben. Inzwischen die ungeschälten Zwiebeln grob würfeln. Karotten und Sellerie grob würfeln, die Knoblauchzehen halbieren. Röstgemüse samt Knoblauch zugeben und unter Rühren zwei Minuten mitbraten lassen. Anschließend Senf und Tomatenmark hinzufügen und mit dem restlichen Bier ablöschen. Den Braten für eine weitere Stunde in den Ofen stellen. Am Ende die Soße durch ein Sieb gießen, das Röstgemüse pürieren und zurück in die Soße geben. Den Krustenbraten eventuell noch im Ofen übergrillen, bis die Schwarte schön knusprig ist. In Scheiben schneiden und mit der Soße servieren. Dazu passen am besten Salat und ein Stück Bauernbrot.