Fleischkunde (17): Innereien

Das Schwein besteht bekanntlich nicht nur aus Braten und Schnitzel. Eine Entdeckung sind Innereien, die - von Feinschmeckern geschätzt - zu Unrecht in Verruf geraten sind. Unter den klassischen Innereien vom Schwein sind Nieren und Leber besonders beliebt, Herz ist weniger, Lunge und Milz sind kaum noch gefragt.

Innereien sind leicht verdaulich, reich an Vitaminen – Vitamine der B-Gruppe, Vitamin A, Vitamin C - sowie Mineralstoffen wie Kalzium, Phosphor und Eisen. Schwangere sollten aufgrund des hohen Vitamin-A-Gehalts keine Leber zu sich nehmen, da eine Überdosierung den Fötus schädigen könnte. Da Innereien besonders viele Purine enthalten, sollten Gichtkranke diese ebenfalls meiden. Für Menschen mit einem erhöhten Cholesterinwert ist der häufige Verzehr von Innereien nicht empfehlenswert.

Nur Innereien wild lebender Tiere sind den Angaben des Bundesumweltministerium zufolge mit Schwermetall belastet, der Trend bei Nutztieren sei rückläufig. Dennoch sollten Sie beim Metzger um Innereien jüngerer Tiere bitten. Achten Sie unbedingt darauf, dass Sie nur wirklich frische Innereien verarbeiten. Das erkennen Sie daran, dass die Oberfläche feucht und glänzend ist.

Schweineleber sollte nur kurz gebraten werden, da sie schnell hart und zäh wird. Herz dagegen besteht aus festem Muskelfleisch und wird am besten geschmort. Lunge kann sauer zubereitet werden, Milz findet im Bayerischen in der Milzwurst Verwendung. Die Stars unter den Innereien sind im Württembergischen aber die Nieren.

Das Rezept:
Saure Nierle

Des Schwaben Leibspeise sollten Sie unbedingt mal ausprobieren. Nieren vom Schwäbisch-Hällischen Schwein bestellen Sie am besten beim Metzger Ihres Vertrauens. Er sorgt auch dafür, dass die Innereien sorgfältig gewaschen sind und ihren typischen harnigen Geschmack verloren haben.

Zutaten: 500 Gramm Schweinenieren, 60 Gramm Butter, 1 bis 2 EL Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1 EL Essig, 6 EL Rotwein, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Fleischbrühe und Tomatenmark.

Zubereitung: Die von Fett und Häuten befreiten Nieren in feine, aber nicht zu dünne Scheiben schneiden, da sie sonst beim Braten hart werden. Die Scheiben in heißer Butter andämpfen, bis sie nicht mehr roh aussehen, aber nicht durchgebraten sind. Die Nieren herausnehmen und warm stellen. Die fein geschnittenen Zwiebeln in der Pfanne hellgelb anbraten, Mehl darüber stäuben, unter Rühren kurz durchbraten, mit Fleischbrühe, Essig, Wein und Zitronensaft ablöschen sowie etwas Tomatenmark zugeben. Die Sauce durchkochen, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Innereien in die Sauce geben und kurz darin erhitzen. Dazu passen am besten Bratkartoffeln. Guten Appetit!