Fleischkunde (19 und Schluss): Schweineknochen

Die Wintermonate sind traditionell die beste Zeit, im Freundes- oder Familienkreis einen schönen Braten zu genießen! Und ohne eine gute Soße geht es nicht. Deren  Herstellung benötigt zwar Zeit, sie lässt sich aber prima vorbereiten. Besorgen Sie sich  beim Metzger Ihres Vertrauens das gewünschte Teilstück von Schwäbisch-Hällischem  Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) und dazu zwei Kilogramm Schweineknochen.

Zutaten

2 Kilogramm Fleischknochen vom Schwäbisch-Hällischen Schwein, 2 Knoblauchzehen, 3 Zwiebeln, 3 große Möhren, 100 Gramm Sellerie, 2 Esslöffel Tomatenmark, 1 Liter Rotwein oder Fleischbrühe, 3 Liter Wasser, Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz, Öl zum Anbraten.

Zubereitung

Die Fleischknochen in ca. 5 Zentimeter lange Stücke hacken (lassen). In einem großen Bräter das Öl erhitzen und die Knochenstücke etwa 1 Stunde langsam braten, dabei  immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt. Auf diese Weise entwickeln sich die Röstaromen, die der Soße später die Farbe und den Geschmack geben. Das ungeschälte Gemüse (Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch) in etwa gleich große Stücke schneiden, hinzugeben und mindestens 30 Minuten rösten, bis alles zusammen eine schöne dunkelbraune Farbe angenommen hat. Dann das Tomatenmark hinzugeben, alles noch einmal kurz rösten und schließlich mehrmals mit dem Rotwein (oder der Fleischbrühe) ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Am Ende das Wasser und erst dann die Gewürze hinzugeben. Die Menge innerhalb von zwei Stunden im offenen Bräter um die Hälfte einkochen. Den Jus durch ein grobes Sieb passieren und noch einmal um die Hälfte einkochen. Die braune Grundsauce zuletzt durch ein feines Sieb passieren, mit Salz abschmecken und noch heiß in Einmachgläser füllen oder einfrieren. Dieses Rezept funktioniert im übrigen auch mit Rinder-, Lamm- oder Wildknochen.

Was immer Sie auf den Tisch bringen wollen - ob saftigen Schweinehals, einen mageren Schweinebug oder ein feines Filetsteak: Mit Bratenjus sind Sie für Wünsche nach „noch mehr Soße“ gerüstet. Alles Wissenswerte über die Teilstücke vom Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschweinefleisch g.g.A. erfahren Sie in unserer Serie „Fleischkunde“, die wir mit dieser Folge abschließen.  Noch ein Tipp: Mit der Funktion „Beitrag suchen“ kommen Sie im Nu auf die gewünschte Folge.