Kochschule: Herbstgerichte 3

Herbst ist Pilzzeit. In diesem Jahr konnten Sammler mal wieder so richtig ihrer Leidenschaft frönen. Wer seine Schätze in der Tiefkühltruhe gelagert oder sie zu Trockenpilzen verarbeitet hat, kann jetzt aus dem Vollen schöpfen. In unserer Reihe „Schweinefleischrezepte, die den Herbstblues austreiben“, widmen wir uns heute dem Thema Pilze. Vegetarier mögen nun einwenden, dass Pilze gar keine Fleischbegleitung nötig haben. Stimmt. Aber mit Fleisch schmecken sie besonders gut.

Gebratene Schnitzel (von Schwein oder Kalb) mit einer Pilz-Sahne-Sauce werden hierzulande Jägerschnitzel oder Schnitzel nach Jägerart genannt. Sie sind ein Gericht der klassischen Küche (französisch Escalope chasseur). Pro Portion benötigen wir ein Schweineschnitzel am besten vom Schwäbisch-Hällischen, das wir zunächst mit dem Plattiereisen flach klopfen. Oder wir legen das Fleisch zwischen Frischhaltefolie und walzen es mit dem Teigholz, das geht ebenso gut. Dann die Schnitzel salzen und pfeffern. Wer mag, wendet das Fleisch leicht in Mehl. Das hat den Vorteil, dass später die Sauce etwas gebunden ist. Bitte aber auf keinen Fall panieren!

Für eine feine Pilzsauce kommen getrocknete Steinpilze zum Einsatz. Wir benötigen etwa 10 Gramm pro Portion, die wir einige Zeit in heißem Wasser einweichen. Den Steinpilzsud abgießen und aufbewahren. Die Steinpilze ausdrücken und grob hacken. Wer keine Trockenpilze hat, muss Wasser oder Brühe verwenden.

Unabdingbar für klassische Jägerschnitzel sind frische (oder tiefgefrorene) Pilze. Geschmacklich kräftigere Steinpilze sind ebenso geeignet wie mildere Champignons, die dafür ganzjährig zu haben sind. Pro Portion benötigen wir etwa 100 bis 150 Gramm. Öl oder Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schweineschnitzel bei starker Hitze von jeder Seite kurz braten, dann warmstellen. Eine Zwiebel im Bratfett in der Pfanne andünsten, gehackte Steinpilze und frische Pilze zugeben und ebenfalls andünsten. Mit der Steinpilzbrühe (alternativ mit Wasser oder Brühe) ablöschen, auf die Hälfte einkochen und mit Madeira oder Weißwein sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Crème fraîche nach Belieben unterrühren und noch etwas köcheln lassen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und auf Tellern anrichten, den entstandenen Fleischsaft in die Sauce rühren. Die Schnitzel mit der Pilzsauce servieren. Dazu passen Spätzle oder selbst gemachter Kartoffelbrei.

Die originelle DDR-Variante kommt ganz ohne Pilze aus, sei der Vollständigkeit halber auch erwähnt: Scheiben von Jagdwurst panieren und knusprig braten. Für die Sauce in reichlich Butter eine zerhackte Zwiebel glasig braten und mit Mehl und Wasser anschließend daraus eine Mehlschwitze machen. Mit etwas Tomatenmark, Salz, Pfeffer und sowie Zucker und Zitronensaft eine kräftige süß-saure Sauce herstellen. Mit Nudeln servieren.

Es ist eben alles Geschmackssache.