Weihnachtsmenü aus der Arche

Brühe vom Tafelspitz mit Grünkernklößchen, Echt Hällisches Filet am Stück gebraten mit Birnen-Zimt-Rotkohl und Kartoffel-Pilz-Roulade, zum Dessert Küchle vom Jakob-Fischer-Apfel mit Chaudeausoße: Bei diesem Weihnachtsmenü läuft einem das Wasser im Munde zusammen.

Das Schönste an diesem Festmenü: Unsere Hauptzutaten – Grünkern, Schwäbisch-Hällisches Schwein und der Jakob-Fischer-Apfel – sind baden-württembergische Passagiere in der Arche des Geschmacks der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Die Arche des Geschmacks wurde 1996 ins Leben gerufen, um fast vergessene traditionelle Lebensmittel, die in Gefahr sind, völlig zu verschwinden, zu katalogisieren und bekannt zu machen. Weltweit beherbergt die Arche über 2000 Lebensmittel. Das Motto lautet: Essen, was man retten will!

Grünkernklößchen (für 4 Personen)

Zutaten:
• 50 Gramm Butter
• 2 Eier
• 2 EL Sahne
• 1 EL Parmesan, fein gerieben
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 100 Gramm Grünkern fein gemahlen

Zubereitung:
Die lauwarme Butter und die Eier gut verrühren, dann die Sahne unterrühren. Die Gewürze und den Parmesan hinzufügen und zum Schluss das Grünkernmehl unterrühren. Den festen Teig bei Zimmertemperatur etwa 20 Minuten ruhen lassen. Wasser und Salz in einem weiten Topf zum Kochen bringen und mit einem in kaltes Wasser getauchten Teelöffel kleine Klößchen abstechen, in der angefeuchteten Handfläche formen und in das leicht köchelnde Wasser geben. Etwa 5 Minuten leicht ziehen lassen, herausnehmen und, mit Schnittlauchröllchen garniert, in Tafelspitzbrühe servieren.

Echt Hällisches Filet am Stück gebraten

Zutaten:
• 800 Gramm Filet vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A. (geschützte geografische Angabe)
• Salz und Pfeffer
• Knoblauch nach Belieben
• Rosmarin

Zubereitung:
In einer heißen Pfanne das Schweinefilet anbraten, mit Salz und Pfeffer, Rosmarin-Nadeln in der Pfanne verteilen, nach Belieben auch in Scheiben geschnittenen Knoblauch und je nach Größe das Filet für etwa 10 Minuten bei 160 °C im vorgeheizten Ofen garen; die Kerntemperatur des Fleisches sollte 56 °C betragen. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie bedecken, 2 Minuten ruhen lassen und schräg aufschneiden. Dazu passen Kartoffelroulade und Birnen-Zimt-Rotkohl.

Apfelküchle mit Chaudeausoße

Zutaten für die Apfelküchle:
• 4 mittelgroße Jakob-Fischer-Äpfel
• Mehl zum Wenden
• 100 g Mehl
• 2 Eier
• 1/16 l Weißwein
• 1 EL Zucker
• 1 EL Öl
• Öl zum Braten
• Zimtzucker zum Wenden

Zutaten für die Chaudeausoße:
• 5 Eigelb
• 5 EL Zucker
• Saft und etwas Schale von 1 Zitrone
• 1/4 l guter Weißwein

Zubereitung:
Die Äpfel schälen und mit dem Kernausstecher vom Kernhaus befreien, in fingerdicke Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden. Aus Mehl, Eiern, Weißwein, Zucker und Öl einen glatten Teig herstellen. Die Apfelscheiben durch den Teig ziehen und in dem erhitzten Öl goldgelb von beiden Seiten backen. Die Apfelküchle auf Küchenkrepp abtropfen lassen und danach im Zimtzucker wenden. Die Eigelbe mit dem Zucker verrühren und im Wasserbad schaumig aufschlagen. Dabei den Zitronensaft und die sehr fein abgeriebene Schale zugeben. Nach und nach den Wein zugießen und rühren, bis eine fast steife Crème entstanden ist. Die Apfelküchle noch lauwarm mit der Chaudeausoße servieren.

Ob Sie nun das komplette Menü nachkochen oder sich nur herauspicken, was Ihnen besonders gefällt: Wir wünschen Ihnen ein frohes Fest und guten Appetit! Das gute Gewissen bekommen Sie dank Ihrer Entscheidung für Arche-Passagiere obendrauf. Hier können Sie übrigens alles über die deutschen Arche-Passagiere erfahren: www.slowfood.de