Das Eisbein – auch als Knöchla oder Surhaxe bezeichnet, in Österreich Stelze genannt – ist der Teil, der sich zwischen Knie- oder Ellenbogengelenk und den Fußwurzelgelenken befindet. Dieses Stück vom Schwein ist wahrlich keine Schonkost: Eisbein ist sehr durchwachsen, sehnig und von einer dicken Fettschicht umgeben. Das Vordereisbein ist mit etwa 700 Gramm wesentlich kleiner als das Hintereisbein. Sein Fleisch ist sehr zart und aromatisch, muss aber lange gegart werden. Ob gekocht oder gegrillt, sollte es sich leicht vom Knochen lösen lassen

Bio zum Anfassen, Entdecken, Fühlen und Stauen: Darauf dürfen sich Groß und Klein beim ersten Öko-Aktionstag am Samstag, 10. Mai, in Stuttgart freuen. Von 10 bis 17 Uhr präsentiert sich auf dem Schlossplatz, Untere Kastanienallee die bunte Vielfalt aus dem Land. Wie gut nachhaltig erzeugte Lebensmittel schmecken, darüber informiert an diesem Tag auch die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall am Beispiel von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Artgerechte Tierhaltung, gesundes und gentechnisch unverändertes Futter sowie tierschutzgerechte Schlachtung der Schweine dieser alten Landrasse garantieren bekanntlich ganz besondere Geschmackserlebnisse, die Genießer nicht nur im Land so schätzen.

Die dicke Rippe, Brustspitze, Brust gehört zum Vorderviertel des Schweins. Das Stück liegt auf der Unterseite der Schulter auf der Bauchseite, ist recht grobfaserig und durchwachsen. Sein Fettgehalt ist mit etwa 20 Prozent relativ hoch. Der vermeintliche Nachteil kann sich bei der Zubereitung aber als Vorteil erweisen: Dieses Fleisch trocknet nicht so schnell aus – wenn man’s richtig macht.

Wie so oft in den vergangenen Tagen lässt Klaus Memmler einen prüfenden Blick über die Schweineweide schweifen: Soll ich die Schwäbisch-Hällischen rauslassen? Im Stall des Bauers in Frankenhardt-Hirschhof warten 28 so genannte Börge, wie die männlichen kastrierten Tiere heißen, dass sie endlich an die frische Luft dürfen.

Es mag nicht das bekannteste Teil des Schweins sein, doch als Basis für tolle Rezepte aus der traditionellen Hausmannskost und aus der internationalen Gourmetküche geeignet. Das Schweinebäckchen (auch Schweinsbacke, Fettbacke, Schweinsbäckchen) genannt, ist ein Teilstück vom Schweinskopf. Früher wurde es an Schlachttagen gekocht und zusammen mit Kesselfleisch und Würsten serviert. Heute wird es im Handel häufig mild gepökelt oder geräuchert angeboten und dient dann als Einlage für deftige Gerichte wie Suppen und Eintöpfe mit Grünkohl oder Kraut. Im mittelitalienischen Latium rund um die Hauptstadt Rom stellt man aus Schweinebäckchen einen besonders aromatischen Speck her.

„Hat jemand schon einmal ein solches Stück Fleisch gesehen?“ Koch Eberhard Braun nimmt eines der großen Koteletts in die Hand und zeigt es den Schaulustigen, die das Geschehen im Kocherlebnisstudio des Landes Baden-Württemberg auf der Slow Food Messe in Stuttgart verfolgen. Ja, beim Italiener, entgegnet ein Mann. Dieses so genannte Tomahawk-Steak – typisch dafür ist der frei geschabte Knochen – aber stammt vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Es hat eine kräftige Marmorierung und ein dicke Speckauflage. Das Besondere aber ist: Das Fleisch hat rund zwei Wochen lang gereift, es ist ein Stück Dry Aged Pork.

Eine Scheibe Kesselfleisch, Sauerkraut und ein Stück frisches Bauernbrot: So sieht gehobener Genuss heute aus. Stuttgarts Oberbürgermeister Fritz Kuhn (Grüne) lässt denn auch bei der Eröffnung der Slow Food Messe Stuttgart – „Markt des guten Geschmacks“ – den Luxus des Einfachen hochleben: „Slow Food ist nicht elitär, Slow-Food-Küche ist oft sehr einfach.“

Was haben das Augsburger Huhn, die Weiße Gehörnte Heidschnucke und das Schwäbisch-Hällische Schwein gemeinsam? Alle drei stammen aus Deutschland. Das Huhn ist rund um die namensgebende Stadt zuhause, das Schaf im Weser-Ems-Gebiet und das Schwein in der Region Hohenlohe. Alle drei gehören zu den regional wertvollen Nutztierarten. Und alle drei sitzen neben 40 anderen – darunter auch Lebensmittel und Kulturpflanzen – als deutsche Vertreter in der Arche des Geschmacks! Die Slow Food Stiftung für Biodiversität hat das Mohrenköpfle jetzt offiziell als Passagier aufgenommen.

Die Schweineschulter, auch Bug oder Blatt genannt, ist ein ordentliches Stück Fleisch. Sie wird wie gewachsen – mit Knochen, aufliegendem Fett und Schwarte – angeboten. Meist jedoch wird sie ausgelöst, pariert (von Haut, Fett und Sehnen befreit) und in ihre Teilstücke zerlegt. Das ist erstens die flache Schulter, die wir bereits in dem Beitrag „Fleisch-Kunde (3): Schäufele“ behandelt haben. Zweites Teil der Schulter ist das unter dem Namen falsches Filet angebotene Mittelstück, drittes das dicke Schulterstück. Mit Fett und Schwarte liegt der Fettgehalt der Schulter recht hoch bei neun bis zehn Prozent. Das Parieren reduziert ihn auf fünf bis sieben Prozent. Aber wir wissen doch alle: Fett ist ein Geschmacksträger!

In der Stuttgarter Wilhelma sind die Mohrenköpfle los: Am 27. Februar hat Herdbuchsau Ina (Zuchttier 2136/19) sechs putzmuntere Ferkel geworfen. Damit ist die 2011 in der Stuttgarter Anlage geborene Sau zum fünften Mal Mutter geworden. Für den aus Hohenlohe stammenden Rapper ist es bereits Nachwuchs Nummer 16. Den Kleinen darf der stattliche Eber aber nur über die Reling seines Stalls hinweg zuschauen. Weil die Schwäbisch-Hällische Saubande bereits quicklebendig durch die Anlage tobt, haben an ihnen nicht nur kleine Besucher ihre Freude. In der Wilhelma leben die Ferkel mit den Muttersauen im offenen, mit Stroh ausgelegten Stall, wärmen sich unter Heizstrahlern und suhlen sich im hauseigenen Schlammbad.

Der Schweinenacken, auch Kamm genannt, ist die Verlängerung des Kotelettstrangs in Richtung Kopf. Er wird in der Regel vor der vierten und der fünften Rippe von ihm abgetrennt. Dieses Teilstück ist wie geschaffen für den guten, alten Sonntagsbraten, den unsere Großeltern schätzten und der, zum Glück, auch heutzutage wieder eine Fangemeinde hat.

Hand aufs Herz: Werfen Sie manchmal Lebensmittel weg? Kaum jemand wird dies abstreiten. Jedes achte Lebensmittel, das in Deutschland gekauft wird, landet in der Mülltonne. Es sind vor allem Gemüse und Obst (44 Prozent), Back- und Teigwaren (20 Prozent), Speisereste (12 Prozent), Milchprodukte (8 Prozent), Getränke (7 Prozent) sowie Fisch und Fleisch (6 Prozent), 3 Prozent entfallen auf Sonstiges. Etwa 6,7 Millionen Tonnen sammeln sich so pro Jahr in den Privathaushalten als Abfall an. Der Beginn der Fastenzeit ist ein guter Zeitpunkt, Verbraucherinnen und Verbraucher für einen sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln zu sensibilisieren.

Was koche ich heute? Das fragten sich die Menschen früher. Heute hören Metzger immer häufiger die verzweifelte Frage: „Wie koche ich das überhaupt?“ Neue Rezeptkarten mit Gerichten von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) helfen jetzt weiter: Die Rezepte für „Hohenloher Schlachtschüssel“ und „Schälrippchen à la Mamma“ sind bereits zu haben.

Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz und in Südbaden wird das Stück Schüfeli oder Schiifeli genannt. Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt.

Handgestrickt war gestern. Die Öko-Pioniere haben sich neu aufgestellt, die Bio-Branche ist hoch professionell, das Angebot an Produkten breit: Eindrücke von der Weltleitmesse Biofach in Nürnberg.

So kann die Zukunft aussehen kann: Auch bei Bio kommen zunehmend Fertigprodukte für die schnelle Küche auf den Markt. Die vegetarische Bio-Lasagne mit pflanzlicher Bechamelsauce, das Sojagulasch mit Gemüse im Recyclingbehälter, die Fertig-Pizza mit Bioschinken und -käse belegt – und alles in schick designten Verpackungen. Auch der bio-affine Mensch will in einer modernen, arbeitsteiligen Gesellschaft nicht auf Fertignahrung verzichten.

Hierzulande gilt der Rückenspeck nicht gerade als das edelste Teil des Schweins. Kein Wunder, besteht er doch fast ausschließlich aus Fettgewebe, ist also keine Magerkost: 100 Gramm enthalten fast 900 Kalorien. Rückenspeck kommt geräuchert, gepökelt oder grün in den Handel. Grüner Speck ist nicht behandelt, hat also seinen ursprünglichen Geschmack behalten. In der deutschen Küche kommt er vor allem als Zutat zum Einsatz, zum Beispiel zum Spicken oder Umhüllen von magerem Fleisch wie Wild. Dünne Scheiben Rückenspeck halten auch feine Pasteten in Form. Gewürfelt findet man ihn in zahlreichen Wurstsorten. Außerdem wird er häufig mit anderen Fleischstücken fein gekuttert, um Wurst saftig oder streichfähig zu machen. Geräucherter oder gepökelter Rückenspeck verfeinert deftigen Eintöpfen.

Antibiotika im Schweinefleisch – kaum ein Monat vergeht ohne solche Schreckensmeldungen. Mittlerweile sind gut 6,4 Millionen Deutsche nichts ahnend multiresistent gegen eine Vielzahl unterschiedlicher Antibiotikagruppen, auch weil sie durch Kontakt mit Tieren in der Mast oder durch Fleischkonsum von behandelten Tieren so genannte antibiotika-resistente Keime aufgenommen haben. Das ergab im vergangenen Jahr eine Studie beim Tumorzentrum in Aachen im Auftrag der Bundestagsfraktion Grünen. Verbraucher sind verunsichert: Muss das sein?

Schweinefleisch liegt in der Verbrauchergunst auf Platz eins. Da die Schwäbisch-Hällischen g.g.A. (geschützte geografische Angabe) artgerecht gehalten werden, ist ihr Fleisch besonders saftig und hat einen kräftigen Geschmack. Doch welches Stück ist für welche Zubereitungsart geeignet? Unsere neue Serie auf www.blog.haellisch.de klärt auf – und macht Appetit!

Die „Berliner Luft“, welche Paul Lincke mit seinem Lied berühmt gemacht hat, scheint Innstel zunächst nicht zu schmecken. Nadja Leonhard und Daniel Voigt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall haben alle Hände voll zu tun, die Sau aus dem Hänger in die Box zu lotsen. Dabei hat Innstel einen tollen Job vor sich: In den nächsten zehn Tagen wird die Schwäbisch-Hällische Herdbuchsau mit ihren neun hübschen Ferkeln auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin für die alte Landrasse werben.

Mit 17 Schwäbisch-Hällischen Landschweinen hat Rudolf Bühler, Gründer und Vorstand der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, vor dem Kanzleramt in Berlin für den Erhalt der bäuerlichen Landwirtschaft demonstriert.