Fleischkunde (3): Schäufele

Schäufele, Schäuferle, Schäuferla, Schäufala oder Schäufelchen ist der süddeutsche Name für die flache Schweineschulter; in der Schweiz und in Südbaden wird das Stück Schüfeli oder Schiifeli genannt. Namengebend ist das mit dem Fleisch verbundene, schaufelförmige Schulterblatt.

Wer die Tradition des Schäufeles begründet hat, lässt sich nicht abschließend beantworten – in Deutschland beanspruchen Franken wie Badener die Tradition für sich. Was sie eint: In beiden Landstrichen ist das Schäufele als Sonntags- oder Festtagsessen beliebt. Wichtigster Unterschied: Das fränkische Schäufele ist ein rohes Schulterstück mit Knochen und Schwarte, das badische Schäufele ist eine gepökelte und geräucherte Schweineschulter (meist) ohne Knochen. Entsprechend unterscheiden sich die Zubereitungsarten. Schwäbisch-Hällisches Schweinefleisch g.g.A. ist jedoch für beide Varianten – ob gebraten oder gekocht – besonders geeignet, dank intramuskulärem Fett bleibt das Fleisch besonders saftig.

Das Rezept
Fränkisches Schäufele

Das rohe Schäufele mit Knochen und Schwarte vom Metzger in Portionen von ca. 750 Gramm schneiden lassen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig in einem Abstand von etwa ½ Zentimeter einschneiden – Vorsicht, nicht bis zum Fleisch schneiden. Das Stück von allen Seiten kräftig mit Pfeffer, Salz und gemahlenem Kümmel würzen (die Schwarte nur mit Salz). Die Fleischstücke mit der Schwarte nach oben auf ein Bratblech stellen, eine Schöpfkelle Fleischbrühe angießen und in den vorgewärmten Ofen schieben. Bei 200 bis 220 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) ½ bis ¾ Stunde braten. Dann pro Fleischportion eine Zwiebel in grobe Scheiben schneiden (nach Belieben auch klein geschnittenes Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie und Knoblauch) sowie etwa ½ Liter Fleischbrühe hinzugeben.

Alle 20 bis 30 Minuten mit der entstandenen Soße begießen. Nach etwa drei Stunden Gesamtbratzeit ist das Schäufele fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt und die Schwarte schön kross ist. Die Soße durch ein Sieb passieren, mit etwas Kartoffelmehl andicken und eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Dazu gibt es rohe Kartoffelknödel, Sauerkraut oder einen gemischten Salat.

Dieses Rezept verdanken wir dem n.n.e.V. – noch nicht eingetragener Verein – der Freunde des Fränkischen Schäufele. Andere Sitten lassen die Überzeugungstäter nicht gelten: „Nicht verschweigen wollen wir hier die bedauerliche Verirrung der Schäufele-Zubereitung im Badischen. Dort pökelt und kocht man das gute Schweinestück und serviert es ohne Soße zu glitschigem Kartoffelsalat. Sogar geräuchert wird es im Schwarzwald!“ Die angegebene Menge von 750 Gramm Fleisch mit Knochen und Schwarte ist allerdings großzügig berechnet. www.schaeufele.de

Das Rezept
Badisches Schäufele

Das Schäufele mit etwa zwei Kilogramm Gewicht – gepökelt, geräuchert und ohne Schwarte, bitte vorbestellen! – mit ½ Liter Weißwein, 1 Zwiebel, 1 Nelke, 2 Lorbeerblättern, 8 Wacholderbeeren und 1 Teelöffel schwarzen Pfefferkörnern in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen, sodass das Fleisch knapp bedeckt ist. Zugedeckt auf kleinster Flamme etwa zwei bis zweieinhalb Stunden garen, bis das Fleisch gar ist. Herausnehmen und in Scheiben geschnitten servieren. Dazu serviert man in Baden Kartoffelsalat, dessen Zwiebeln in dem Schäufelesud kurz blanchiert werden. Das nimmt die Schärfe und gibt Geschmack. Oder man gibt eine Kelle Sud zum Dressing.

Ob Fränkisches oder Badisches Schäufele – das ist Geschmackssache. Das Fleisch freilich muss von bester Qualität sein. Aber das gilt ja generell. Lassen Sie es sich schmecken!