Die Schweineschulter, auch Bug oder Blatt genannt, ist ein ordentliches Stück Fleisch. Sie wird wie gewachsen – mit Knochen, aufliegendem Fett und Schwarte – angeboten. Meist jedoch wird sie ausgelöst, pariert (von Haut, Fett und Sehnen befreit) und in ihre Teilstücke zerlegt. Das ist erstens die flache Schulter, die wir bereits in dem Beitrag „Fleisch-Kunde (3): Schäufele“ behandelt haben. Zweites Teil der Schulter ist das unter dem Namen falsches Filet angebotene Mittelstück, drittes das dicke Schulterstück. Mit Fett und Schwarte liegt der Fettgehalt der Schulter recht hoch bei neun bis zehn Prozent. Das Parieren reduziert ihn auf fünf bis sieben Prozent. Aber wir wissen doch alle: Fett ist ein Geschmacksträger!
Das Fleisch der Schweineschulter ist im Vergleich zu dem der Keule relativ grobfaserig und sehnenreich. Es benötigt eine längere Garzeit. Alle Teile der Schweineschulter sind ideal zum Schmoren im Ganzen. Die flache Schulter kann ausgelöst zu einem Rollbraten gebunden werden. Beim Auslösen schabt der geübte Metzger die Knochenhaut vorsichtig vom Schulterblatt ab und lässt sie auf dem Fleisch, der natürliche Schutz lässt das Fleisch saftig bleiben. Beim Würzen sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt: deftig, mediterran, asiatisch . . . Das falsche Filet eignet sich wie das dicke Schulterstück natürlich für einen klassischen Schweinebraten.
Ohne Speck und Schwarte wird das dicke Schulterstück auch gerne in Würfel geschnitten und für Ragouts oder Gulasch verwendet wie beim Hohenloher Möhrenfleisch. Dieses Gericht ist einfach zuzubereiten und daher auch für ungeübte Köche oder Köchinnen geeignet. Und: Es schmeckt köstlich – probieren Sie es aus!
Das Rezept
Hohenloher Möhrenfleisch
Vom Metzger 500 Gramm Schulter von Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschweinefleisch für Gulasch schneiden lassen. Die Fleischstücke salzen und pfeffern. Drei Zwiebeln in Ringe schneiden und in Olivenöl goldgelb anbraten. Das Fleisch dazugeben und mitbraten. Nach fünf Minuten mit ½ Liter Fleischbrühe ablöschen und alles bei geringer Hitze schmoren. In der Zwischenzeit 500 Gramm Karotten schälen und in ½ Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Einen kleinen Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden. ½ Bund Petersilie hacken. Karotten- und Apfelscheiben nach 30 Minuten zum Fleisch geben und weitere 20 Minuten mitschmoren lassen. 10 Gramm Mehl mit 100 Milliliter Weißwein verrühren und die Sauce damit binden. Mit etwas Currypulver würzen und weitere 5 Minuten schmoren lassen. Mit Petersilie bestreut servieren. Dazu passen breite Nudeln oder neue Kartoffeln.