Das feinste, zarteste und entsprechend teuerste Teilstück des Schweins ist das Filet. Es handelt sich um einen dünnen Muskelstrang, der sich unterhalb der Wirbelsäule und geschützt vom Kotelettstrang in der hinteren Hälfte des Schweins befindet. Je nach Größe des Tieres wiegt ein Schweinefilet zirka 600 bis 800 Gramm. Der Metzger unterteilt das Stück nochmals: in den Filetkopf - das breiteste Stück -, das Mittelstück und die Filetspitze. Medaillons lassen sich sehr gut aus dem Filetkopf und dem Mittelstück schneiden, während sich die dünne Filetspitze wegen ihres geringen Durchmessers nicht mehr für Medaillons, sondern besser für Geschnetzeltes oder Fonduefleisch eignet.
Das zarte Filet wird generell nur kurz gebraten oder indirekt gegrillt. Im Ofen kann es im Ganzen bei Niedrigtemperatur langsam gegart werden. Auch fürs Dampfgaren ist das zarte Stück bestens geeignet. Gerne hüllen Köche das feine Filet in einen Speckmantel, damit es saftig bleibt. Maik Siegemund, angehender Küchenmeister und Chefkoch der Mohrenköpfle-Gastronomie der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft, geht mit seinem Rezepttipp (für vier Personen) einen anderen Weg: Er füllt das Filet vom Schwäbisch-Hällischen Qualitätsschweinefleisch g.g.A.!
Und so geht’s: In das Filet von der Spitze her über die ganze Länge einen Tunnel schneiden. Wer sich das nicht zutraut, bittet seinen Metzger darum. Die Zutaten für die Füllung: 200 Gramm Kalbsfarce (bestellen!), 60 Gramm Waldpilze, 50 Gramm Dörrzwetschgen, Petersilie, 1 Zwiebel. In Butterschmalz die Zwiebelwürfelchen sowie die klein geschnittenen Zwetschgen und Waldpilze sautieren, zuletzt gehackte Petersilie nach Geschmack dazugeben. Abkühlen lassen und unter die Kalbsfarce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Farce mit einem Spritzbeutel in das Filet füllen.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, das Filet hineinlegen, pfeffern, salzen und von allen Seiten anbraten. Etwas gehackten Knoblauch sowie je einen Zweig Thymian und Rosmarin mitrösten. Das Filet ca. 15 Minuten in den auf 160 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geben; die Kerntemperatur soll am Ende bei 68 Grad Celsius liegen.
In der Zwischenzeit in der Pfanne 1 Esslöffel Mehl und ½ Teelöffel Tomatenmark mit den Röststoffen gut durchrösten, mit ½ Schnapsglas Cognac und 400 Milliliter Wasser aufgießen, gut verrühren und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Filet aus dem Ofen nehmen. Etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben, darauf das in Scheiben geschnittene Filet legen. Dazu empfiehlt der 26-Jährige Chefkoch glasierte Maronen und Kartoffel-Sellerie-Püree.
Wir wünschen guten Appetit!