Serie (20): Die Schlachtung

Wer Fleisch isst, muss dieser Tatsache ins Auge schauen: Schweine werden gemästet, um anschließend geschlachtet zu werden. Das Tierschutzgesetz regelt, dass dies „unter wirksamer Schmerzausschaltung“ und „nur unter Vermeidung von Schmerzen“ geschehen darf.

Alle Tiere, deren Fleisch als Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) in den Handel kommt, werden im Erzeugerschlachthof der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft in Schwäbisch Hall geschlachtet. 2001 hat der bäuerliche Verbund den kommunalen Schlachthof erworben,  grundlegend saniert und modernisiert. Für ihre vorbildlichen Einrichtungen ist die Erzeugergemeinschaft 2005 von der Allianz für Tiere mit dem Pro Tier-Förderpreis ausgezeichnet worden.

Die Anlieferung der Schlachttiere erfolgt in der Regel abends und morgens. Wie in Folge 19 beschrieben, werden die Schweine in den Gruppen transportiert, in denen sie aufgewachsen sind. So werden Rangkämpfe ausgeschlossen, die unnötig Stress auslösen. Am Schlachthof stehen Buchten für die Tiere bereit. Eine Veterinärin kontrolliert, dass die Schweine gesund und nicht verletzt sind. „In einem großen Schlachthof, in dem 17 Millionen Tiere pro Jahr geschlachtet werden, ist das nicht möglich“, erklärt Lebensmitteltechnologe Florian Petzl, der für die Qualitätskontrolle am Schlachthof verantwortlich ist. Zum Vergleich: 185000 Schweine werden pro Jahr in Schwäbisch Hall geschlachtet.

Zur Schlachtung werden die Schweine einzeln und ohne Druck in den Treibgang gebracht. Hier muss alles ganz ruhig zugehen. Ein Fachmann mit Sachkundenachweis, in der Regel ein Metzger oder Fleischer, betäubt das Tier elektrisch beiderseits des Kopfes und am Herz. Eine Betäubung mittels Kohlendioxid, wie in großen Schlachtbetrieben üblich, lehnen die Bäuerlichen ab. Petzl sagt: „Mit elektrischer Betäubung können wir deutlich weniger Tiere schlachten, doch es ist schonender und die Fleischqualität ist besser.“

Dann wird das Schwein getötet: Mit dem so genannten Entbluteschnitt durchtrennt ein kundiger Metzger sekundenschnell die vordere Hauptschlagader und die vordere Hohlvene – in kürzester Zeit blutet das Schwein aus. Auch dieser Vorgang wird dokumentiert und täglich vom Veterinär kontrolliert.

Aus dem Tier ist ein Schlachtkörper geworden, der enthaart und gereinigt wird. Anschließend werden die Organe entnommen, der Körper halbiert und noch einmal einer veterinärrechtlichen Fleischbeschau unterzogen. Welche Qualitätskontrollen Florian Petzl und seine Mitarbeiter anschließend durchführen, erfahren Sie in der neuen Folge der Serie „Qualität hat ihren Preis“.