Wer lässt sich ein solches Spektakel schon entgehen! An diesem Sonntag (28. September, 11 Uhr) werden beim traditionellen Volksfestumzug wie in jedem Jahr Tausende die Straßen säumen, wenn Prachtgespanne der Stuttgarter Brauereien, historische Fahrzeuge, Trachtengruppen, Kapellen und Bürgerwehren aus dem ganzen Land vom Cannstatter Kursaal zum Wasen ziehen. Die Stars unter den mehr als 3500 Mitwirkenden haben allerdings vier Beine, einen schwarzen Kopf und ein schwarzes Hinterteil. „Mohrenköpfle“ werden sie in ihrer Heimat Hohenlohe liebevoll genannt.

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Wie auch die anderen Teile aus der Schweinekeule liefert die Hüfte erstklassiges, mageres Muskelfleisch. Im Gegensatz zum fetten Speck am Schweinerücken und dem durchwachsenen vom Bauch ist das auch Schinkenspeck genannte Teilstück mit Schwarte und etwas Fettauflage zart und saftig – mehr Schinken als Speck. Im Handel wird es meist gepökelt angeboten. Die Spezialität Südtiroler Speck zum Beispiel wird aus diesem Teilstück gemacht und reift nach dem Pökeln und der Kalträucherung 22 Wochen.

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Schwäbisch-Hällische Schweine sind an sich schon etwas Besonderes. Das gilt erst recht für diejenigen, die als Eichelschweine den Sommer und Herbst über auf der Weide leben. Sie sind Thema eines Films, den der Berliner Produzent Carsten Krüger derzeit in Hohenlohe dreht: „Von der Weide auf den Teller“.

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in Fleischkunde

Ob gebraten oder gekocht: Der Schinken des Schweins steht für Fleischeslust. Die zum Hinterviertel gehörende Keule ist mit einem Anteil von 25 Prozent am der Gesamthälfte das größte Teilstück des Tieres. Sie wird zerlegt in Oberschale, Unterschale, Nuss und Schinkenspeck oder Hüfte.

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„Knochiges Fundament“, „gleichmäßige Zitzenabstände“, „ausgepräger Säumungsstreifen“: Die meisten werden jetzt nur Bahnhof verstehen. Wer einmal bei einer Zuchtschau dabei war, kann mit diesen Fachbegriffen sehr wohl etwas anfangen. Die vielen kleinen und großen Zuschauer, die gespannt die Präsentation von Schwäbisch-Hällischen Zuchttieren beim Hoffest auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen verfolgten, gehören jetzt dazu.

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Karen Markwardt muss noch immer lachen: „Das hat richtig Spaß gemacht.“ Gemeinsam mit einem Fernsehteam des Südwestrundfunks (SWR) hat die Moderatorin Mitte Juli den Schwäbisch-Hällischen auf der Schweineweide in Cröffelbach bei Wolpertshausen einen Besuch abgestattet. Produziert wurde der Film für die Reihe „Expedition in die Heimat“. In der Sendung „Unterwegs im Kochertal“ am 29. August treten auch die Mohrenköpfle auf.

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Die Mohrenköpfle sind in aller Munde. Aber wer hat schon mal ein ausgewachsenes Schwäbisch-Hällisches Schwein gesehen? Bei der Zuchtschau, die am letzten Sonntag im August beim Hoffest auf dem Sonnenhof in Wolpertshausen stattfindet, bietet sich die Chance. Der staatlich bestellte Zuchtleiter für Baden-Württemberg Albrecht Weber (Stuttgart) und die Zuchtleiterin für die übrigen Bundesländer Maite Mathes (Hannover) erklären den Zuschauern, worauf es bei den Schwäbisch-Hällischen im Detail ankommt.

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Baden-Württemberg ist Genießerland – und zu Recht stolz darauf. Unsere regional geprägte Küche ist weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Viele lang vergessene Spezialitäten erleben jetzt wieder ihre Renaissance. Der Fränkische Grünkern mit seiner typischen Herstellung zum Beispiel, oder Topinambur als einheimische Knolle mit charakteristisch feinem Geschmack. Und das Schwäbisch-Hällische Landschwein, dessen unvergleichliches Fleisch aus der bäuerlichen wie der Sterneküche nicht mehr wegzudenken ist.

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Die aktuelle Ausgabe der Zeitschrift „Öko-Test“ widmet sich dem Preiskampf im Lebensmittelhandel bei Schweinefleisch. Der Beitrag beschäftigt sich mit der Frage, wie viel Geld beim Schweinemäster ankommt – und was Verbraucher tun können, damit sich die Tierhaltung verbessert. Das Fazit vorweg: „Öko-Test empfiehlt daher Markenfleisch wie das der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH).“

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Wann immer es die Witterung zulässt, läuft derzeit die Getreideernte in Hohenlohe auf Hochtouren. Dann sind die Bauern bis spät in die Nacht auf ihren Feldern im Einsatz. Was die Ernte mit den Schwäbisch-Hällischen zu tun hat? Ziemlich viel, denn es geht schließlich um ihr Futter. Und Schweine, das wissen wir, fressen für ihr Leben gern.

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in Fleischkunde

Gebraten oder gekocht gilt der Schinken des Schweins als Inbegriff der Fleischeslust. Die zum Hinterviertel gehörende Keule ist mit einem Anteil von 25 Prozent am der Gesamthälfte das größte Teilstück des Tieres. Sie wird zerlegt in Unterschale, Oberschale, Nuss und Schinkenspeck oder Hüfte.

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Schweine, die Auslauf ins Freie haben, sind das Natürlichste der Welt – und dem Verbraucher höchst sympathisch. Für Schwäbisch-Hällische Zuchtsauen etwa ist dies (wo immer es die örtlichen Gegebenheiten erlauben) Vorschrift. Doch die wenigsten wissen, dass diese Haltung Risiken birgt und für den Bauern mit einem erheblichen auch finanziellen Aufwand verbunden ist. Dann nämlich, wenn eine Seuche im Anmarsch ist.

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Das Hintereisbein des Schweins ist ein ordentliches Stück Fleisch. Es wiegt zwischen 1300 und 1400 Gramm und ist wesentlich fleischiger als das vordere Pendant. Eine Schweinshaxe aus Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. sollten Sie bei Ihrem Metzger vorbestellen. Von einer knusprigen Haxe werden im Übrigen locker zwei Personen satt.

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Die Rettung der alten Rasse Schwäbisch-Hällisches Landschwein ist ein auch international viel beachtetes Projekt. Daher hat sich in dieser Woche ein internationales Team von Wissenschaftlern und Praktikern zu einer Tagung bei der Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall getroffen.

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Die Aufregung in der Grundschule in Wolpertshausen war groß: Lebende Schweine bekommen selbst Kinder auf dem Land nicht alle Tage zu sehen. Kein Wunder also, dass die 17 Schülerinnen und Schüler der zweiten Klasse gebannt auf den großen Strohkorb schauten, den Bauer Kurt Nothdurft von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall ins Klassenzimmer schleppte. Und erst recht, als er vorsichtig den großen Deckel hob: Darin lagen sechs wunderschöne Ferkel, gerade mal vier Wochen alt.

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Schweinefuß. Bei diesem Wort schütteln sich viele Menschen heute. Früher aber wurde vom Tier eben alles verwertet. Und wie wir wissen, bestehen Schweine eben nicht nur aus Filet und Kotelett. Sie haben auch andere Teile, die sich mit etwas Phantasie in ein tolles Gericht verwandeln lassen. Voraussetzung ist, dass die Qualität stimmt: Ein Fuß vom Schwäbisch-Hällischen g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist immer besser als ein Filet vom Industrie-Schwein.

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Die Sonne scheint und die Hormone sprießen! Das hat einen guten Grund: Ein junger Eber ist im Freilandmuseum Wackershofen eingezogen und bringt die Schwäbisch-Hällischen Sauen ganz schön auf Trab.

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in Fleischkunde

Der Bauch ist eines der preiswerteren Teilstücke des Schweins. Er ist stark durchwachsen und darum keine Magerkost: Sein Fettgehalt liegt um 20 Prozent. Da wir aber wissen, dass zu wenig Fett ebenso schlecht ist wie zu viel, sollten wir den Schweinebauch durchaus wertschätzen.

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Viele alte Haus- und Nutztierrassen sind in ihrer Existenz gefährdet. Einmal im Jahr dreht sich im Hohenloher Freilandmuseum Wackershofen alles um dieses wichtige Thema. Die Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall präsentiert Sauen und Eber des Schwäbisch-Hällischen Landschweins, Experten bringen dabei die zugrunde gelegten Kriterien auch dem Laien näher. Denn auch diese alte Landrasse steht aktuell auf der so genannten Roten Liste einheimischer Nutztierrassen in Deutschland.

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Früher sind die Metzger aus Stuttgart nach Hohenlohe gefahren und haben dort ihre Schweine abgeholt. Das ist Geschichte – bekanntlich dürfen viele heute nicht mehr selbst schlachten. Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) aber können Fachgeschäfte aus der Stadt noch heute „direkt beim Bauern“ beziehen – bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall (BESH).

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