Wie so oft in den vergangenen Tagen lässt Klaus Memmler einen prüfenden Blick über die Schweineweide schweifen: Soll ich die Schwäbisch-Hällischen rauslassen? Im Stall des Bauers in Frankenhardt-Hirschhof warten 28 so genannte Börge, wie die männlichen kastrierten Tiere heißen, dass sie endlich an die frische Luft dürfen.

Es mag nicht das bekannteste Teil des Schweins sein, doch als Basis für tolle Rezepte aus der traditionellen Hausmannskost und aus der internationalen Gourmetküche geeignet. Das Schweinebäckchen (auch Schweinsbacke, Fettbacke, Schweinsbäckchen) genannt, ist ein Teilstück vom Schweinskopf. Früher wurde es an Schlachttagen gekocht und zusammen mit Kesselfleisch und Würsten serviert. Heute wird es im Handel häufig mild gepökelt oder geräuchert angeboten und dient dann als Einlage für deftige Gerichte wie Suppen und Eintöpfe mit Grünkohl oder Kraut. Im mittelitalienischen Latium rund um die Hauptstadt Rom stellt man aus Schweinebäckchen einen besonders aromatischen Speck her.

„Hat jemand schon einmal ein solches Stück Fleisch gesehen?“ Koch Eberhard Braun nimmt eines der großen Koteletts in die Hand und zeigt es den Schaulustigen, die das Geschehen im Kocherlebnisstudio des Landes Baden-Württemberg auf der Slow Food Messe in Stuttgart verfolgen. Ja, beim Italiener, entgegnet ein Mann. Dieses so genannte Tomahawk-Steak – typisch dafür ist der frei geschabte Knochen – aber stammt vom Schwäbisch-Hällischen Schwein g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Es hat eine kräftige Marmorierung und ein dicke Speckauflage. Das Besondere aber ist: Das Fleisch hat rund zwei Wochen lang gereift, es ist ein Stück Dry Aged Pork.

Eine Scheibe Kesselfleisch, Sauerkraut und ein Stück frisches Bauernbrot: So sieht gehobener Genuss heute aus. Stuttgarts Oberbürgermeister Fritz Kuhn (Grüne) lässt denn auch bei der Eröffnung der Slow Food Messe Stuttgart – „Markt des guten Geschmacks“ – den Luxus des Einfachen hochleben: „Slow Food ist nicht elitär, Slow-Food-Küche ist oft sehr einfach.“

Was haben das Augsburger Huhn, die Weiße Gehörnte Heidschnucke und das Schwäbisch-Hällische Schwein gemeinsam? Alle drei stammen aus Deutschland. Das Huhn ist rund um die namensgebende Stadt zuhause, das Schaf im Weser-Ems-Gebiet und das Schwein in der Region Hohenlohe. Alle drei gehören zu den regional wertvollen Nutztierarten. Und alle drei sitzen neben 40 anderen – darunter auch Lebensmittel und Kulturpflanzen – als deutsche Vertreter in der Arche des Geschmacks! Die Slow Food Stiftung für Biodiversität hat das Mohrenköpfle jetzt offiziell als Passagier aufgenommen.