Fleischkunde (10): Schweinefuß

Schweinefuß. Bei diesem Wort schütteln sich viele Menschen heute. Früher aber wurde vom Tier eben alles verwertet. Und wie wir wissen, bestehen Schweine eben nicht nur aus Filet und Kotelett. Sie haben auch andere Teile, die sich mit etwas Phantasie in ein tolles Gericht verwandeln lassen. Voraussetzung ist, dass die Qualität stimmt: Ein Fuß vom Schwäbisch-Hällischen g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist immer besser als ein Filet vom Industrie-Schwein.

Der Schweinefuß (dazu gehören auch Spitzbein oder Pfote) ist der unterste Teil vom Bein des Schweins. Er hat wenig Fett und Muskelfleisch, dafür aber einen hohen Anteil an Gelatine. Heute werden Spitzbeine nur noch selten roh, gepökelt oder geräuchert angeboten – der Großteil wird zur industriellen Herstellung von Gelatine genutzt.

Früher wurde der Schweinefuß in der klassischen Küche als Einlage für herzhafte Eintöpfe, zur Herstellung von Sülzen und gekocht auf Sauerkraut verwendet. Snuten un Poten (Plattdeutsch für Schnauzen und Pfoten) etwa bezeichnet ein norddeutsches Gericht, das ursprünglich die zur Haltbarmachung in Salzlauge eingelegten Teile vom Schwein verarbeitete. Dafür wird das gepökelte Fleisch zwei bis drei Stunden mit Gewürzen wie Lorbeer, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern gekocht, vom Knochen abgelöst und noch mal etwa 45 Minuten mit Sauerkraut aufgekocht. Traditionell werden dazu Erbsenpüree und scharfer Senf gereicht.

Im asiatischen Teil der Welt gilt der Schweinefuß nach wie vor als besondere Delikatesse. In der Küche der italienischen Emilia-Romagna krönen Spitzbeine als Zampone die Festtafeln. Zampone di Modena (italienisch „großer Fuß“) ist ein gefüllter Schweinsfuß aus der Küche der italienischen Emilia-Romagna mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Der Überlieferung zufolge ist diese Art der Zubereitung entstanden, als 1510 während der Belagerung der Stadt Mirandola durch Papst Julius II. die Därme knapp wurden, um Fleisch zu garen. So griff man kurzerhand zu ausgehöhlten Schweinefüßen, was sich bis heute gehalten hat.

Zur Herstellung von Zampone werden zuerst Schwarte, Schulter, Backe und Haxe vom Schwein fein zerkleinert und gewürzt. Dieses Brät wird anschließend in den entbeinten Schweinsfuß mit Fuß und Klauen gefüllt und in einem speziellen Ofen leicht gegart und getrocknet, was ihn auch konserviert. Vor dem Servieren wird der Zampone etwa zwölf Stunden gewässert, mehrfach eingestochen und noch für mehrere Stunden leicht gekocht. Dazu werden Beilagen wie Kartoffelpüree sowie weißen Bohnen oder Linsen serviert. Er ist Bestandteil des Bollito misto und wird in vielen Teilen Italiens vor allem an Silvester, aber auch Weihnachten und Neujahr gegessen. Unbedingt mal probieren – schmeckt unvergleichlich!