ABC der Zubereitung von Fleisch

In der kommenden Woche startet unser Blog rund um Schwäbisch-Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) mit einer neuen Serie: Unsere Mitarbeiter verraten „Mein Lieblingsgericht“! Als Einstimmung und für Neulinge am Herd ein kleines ABC der Zubereitungsarten von Fleisch.

A wie Ablöschen Nach dem Anbraten werden die in der Pfanne entstandenen Röststoffe mit Flüssigkeit (Wasser, Brühe oder Wein) gelöst. Sie geben später der Soße den Geschmack.

A wie Anbraten ist kurzzeitiges Braten (Anbräunen) bei starker Hitze (180 bis 230 Grad Celsius), wobei sich durch die Maillard-Reaktion typische Aroma- und Farbstoffe an der Oberfläche bilden. Es dient als Vorbereitung für Fleischstücke, die anschließend bei wesentlich geringeren Temperaturen gegart werden, vor allem durch Schmoren oder das Braten bei Niedrigtemperatur.

B wie Braten: Darunter versteht man im allgemeinen Sprachgebrauch meist das Braten in der Pfanne bei hohen Temperaturen (siehe Anbraten), doch der Begriff ist nicht eindeutig definiert.

D wie Dünsten: Dabei wird Fleisch im geschlossenen Topf mit wenig Flüssigkeit und Fett im eigenen Saft gegart – die ideale Zubereitungsweise beispielsweise für Schweinegulasch.

F wie Frittieren: Panierte Schweineschnitzel etwa werden in viel heißem Fett in einer großen Pfanne schwimmend herausgebacken.

G wie Gratinieren bedeutet, dass sich auf der Oberfläche des Lebensmittels durch Hitzeeinwirkung von oben eine braune Kruste bildet. Typische Gerichte sind alle Arten von Aufläufen oder mit Käse und Schinken überbackene Schweineschnitzel.

G wie Grillen: Dabei wird das Gargut meist bei sehr hohen Temperaturen gegart. Es gibt keinen direkten Kontakt zwischen der Hitzequelle und dem Fleisch. Das Gargut bleibt innen schön saftig, weil sich durch die große Hitze relativ schnell eine Kruste bildet. Viele Teilstücke vom Schwein sind zum Grillen geeignet.

K wie Kochen bedeutet im Allgemeinen das Zubereiten von Speisen. Unter Kochen als Garmethode versteht man die Zubereitung in kochendem Wasser wie etwa bei Nudeln oder Kartoffeln. Schweinebauch für eine Schwäbisch-Hällische Schlachtplatte wird aber lediglich geköchelt – nicht sprudelnd gekocht.

N wie Niedrigtemperatur ist eine Variante des Schmorens, bei der das Fleisch – etwa ein ganzes Schweinefilet - nach dem Anbraten bei niedrigen Temperaturen (um 80 Grad Celsius) langsam im Ofen gegart wird und entsprechend saftig bleibt.

P wie Pochieren ist die sanfte Methode des Garens. Das Fleisch zieht langsam in heißem Wasser oder Brühe unter dem Siedepunkt. Zarte Stücke wie Filets sind für diese Garmethode geeignet.

R wie Rösten verleiht Lebensmitteln einen besonderen Geschmack, färbt sie dunkler und entzieht ihnen Wasser. Für Fleischsoße werden in etwas Fett zuerst Knochen und Fleischstücke, dann klein geschnittenes Gemüse kräftig angeröstet und anschließend mit Flüssigkeit abgelöscht.

S wie Sautieren ist die Garmethode der Wahl etwa für Geschnetzeltes. Die klein geschnittenen Fleischstücke werden gewürzt und portionsweise in einer offenen Pfanne bei hohen Temperaturen schnell angebraten (siehe Anbraten).

S wie Schmoren vereint gleich zwei Garmethoden: Anbraten und Dünsten. Beim Schmoren wird das Gargut (meist langfaseriges Fleisch und Röstgemüse) erst scharf angebraten und anschließend mit Wein, Brühe oder Wasser abgelöscht. Dann wird das Gericht bei geschlossenem Deckel im entstehenden Dampf bei niedriger Hitze sanft über Stunden fertig geschmort. Dies kann, je nach Fleischsorte, mehrere Stunden dauern. Geschmort wird meist in einem schweren gusseisernen Topf oder in einem Bräter, auf dem Herd oder im Ofen.

S wie Sous-Vide Diese Garmethode ist derzeit sehr in Mode. Dabei wird das Fleisch – etwa ein Filet - in einem Vakuumbeutel versiegelt und im Wasserbad gegart. Anschließend wird es vor dem Servieren kurz angebraten.