
Die Schweineschulter, auch Bug oder Blatt genannt, ist ein ordentliches Stück Fleisch. Sie wird wie gewachsen – mit Knochen, aufliegendem Fett und Schwarte – angeboten. Meist jedoch wird sie ausgelöst, pariert (von Haut, Fett und Sehnen befreit) und in ihre Teilstücke zerlegt. Das ist erstens die flache Schulter, die wir bereits in dem Beitrag „Fleisch-Kunde (3): Schäufele“ behandelt haben. Zweites Teil der Schulter ist das unter dem Namen falsches Filet angebotene Mittelstück, drittes das dicke Schulterstück. Mit Fett und Schwarte liegt der Fettgehalt der Schulter recht hoch bei neun bis zehn Prozent. Das Parieren reduziert ihn auf fünf bis sieben Prozent. Aber wir wissen doch alle: Fett ist ein Geschmacksträger!