Fleischkunde (1): Rücken, Kotelett, Kasseler

Schweinefleisch liegt in der Verbrauchergunst auf Platz eins. Da die Schwäbisch-Hällischen g.g.A. (geschützte geografische Angabe) artgerecht gehalten werden, ist ihr Fleisch besonders saftig und hat einen kräftigen Geschmack. Doch welches Stück ist für welche Zubereitungsart geeignet? Unsere neue Serie auf www.blog.haellisch.de klärt auf – und macht Appetit!

Koteletts werden aus dem so genannten Kotelettstrang geschnitten. Dieser liegt am Rücken, auf beiden Seiten der Wirbelsäule zwischen Nacken und Hinterkeule. Aus dem vorderen Bereich stammen die etwas fetteren Stiel- und Rippenkoteletts, aus dem hinteren Bereich die etwas magereren Lummer-, Lenden- oder Filetkoteletts. Beide können mit oder ohne Knochen zubereitet werden. Koteletts, paniert oder natur, eignen sich prima zum Kurzbraten und zum Grillen. Ausgelöst lässt sich ein Kotelettstrang im Ganzen schmoren oder als Gulasch verwenden.

Das Kasseler Kotelett verdankt seinen Namen nicht etwa der Stadt Kassel, wie man vermuten könnte. Der Name geht zurück auf einen Berliner Fleischermeister namens Cassel, der wohl als Erster auf die Idee kam, das saftige Nacken- und Rippenstück vom Schwein zu pökeln und zu räuchern.

Das Rezept:

Schwäbisch-Hällisches Kotelett

Pro Person ein Stiel- oder Rippenkotelett vom Schwäbisch-Hällischen (wenn zu haben, noch besser vom Eichelmastschwein) vom Metzger etwa fünf Zentimeter dick schneiden lassen. Die ausgeprägte Marmorierung garantiert, dass das Fleisch Hitze verträgt und trotzdem saftig bleibt. Die Koteletts rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie beim Braten Zimmertemperatur haben. Zuerst die Schwarte mit dem Fett (nicht zu tief) einschneiden.

Für Schwäbisch-Hällisches benötigen wir kein Öl. Die Pfanne tüchtig erhitzen, die Koteletts zuerst auf die schmale Seite stellen und das Fett ausbraten, bis die Schwarte aufplatzt. Dann erst auf beiden Seiten etwa drei bis fünf Minuten scharf anbraten. Danach die Stücke in eine ofenfeste Form legen und bei 160 Grad Celsius (Umluft 140 Grad Celsius) im Backofen 15 Minuten garen lassen. Die Kerntemperatur – ein digitales Fleischthermometer, in das dickste Stück am Knochen gesteckt, liefert zuverlässige Ergebnisse - sollte zuletzt 70 Grad Celsius betragen. Erst vor dem Servieren salzen und pfeffern.

Dazu schmecken am besten ein frischer Salat und ein Stück Bauernbrot.

Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

In der nächsten Folge unserer Fleischkunde erklären wir, welche Köstlichkeiten sich mit Rückenspeck vom Schwäbisch-Hällischen zaubern lassen. Schauen Sie wieder rein!