Fleischkunde (15): Nuss, Blume, Kugel


Ein wertvolles Teilstück der Schweinekeule ist die Nuss (auch Blume oder Kugel genannt). Das rundliche Stück besteht aus feinfaserigem, zartem und magerem Fleisch. Pariert enthalten 100 Gramm rohes Fleisch nur wenig Kalorien: etwa 413 kJ (99 kcal). Der Metzger schneidet aus dem Stück auch Schnitzel, Medaillon oder Steaks, für Fondue,  Schinkengulasch und Geschnetzeltes ist die Nuss ebenfalls prima geeignet.

 

Nun, da die Abende länger werden, steht aber kurz Gebratenes nicht mehr so hoch im Kurs. Jetzt ist die Zeit für einen schönen Braten, der in der Familie oder im Freundeskreis genossen wird. Die Schweinenuss ist erste Wahl für einen saftigen und mageren Schmorbraten. Etwas mehr Aufwand erfordert Schinken in Brotteig – doch der lohnt! Mit einem Gewicht von rund 1200 Gramm ist die Nuss ideal.

 

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Lassen Sie die Nuss von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) beim Metzger Ihres Vertrauens mild pökeln und, wenn Sie es lieber mögen, anschließend noch räuchern. Das Rezept funktioniert mit gepökeltem und geräuchertem Fleisch. Kochen ist nicht nötig, denn die Garzeit für die Brothülle entspricht der Zeit, die auch das Fleisch benötigt. Rund 800 Gramm Brotteig  aus Roggen- oder Weizenmehl bereiten Sie selbst zu oder bestellen ihn beim Bäcker.

 

Und so geht’s: Das Fleisch trocken tupfen. Den Brotteig auf einer mit Mehl bestaubten Fläche ausrollen, die Nuss darin einwickeln und die Enden fest verschließen. Achten Sie darauf, dass der Teig an allen Stellen gleich dick ist, damit der Saft beim Backen nicht ausläuft. Setzen Sie den Schinken im Brotteig anschließend mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und stechen Sie ihn oben einige Male mit einer Stricknadel ein. Mit einem Geschirrtuch abdecken und noch eine halbe Stunde gehen lassen.  

 

Inzwischen den Backofen auf 200 Grad Celsius (Umluft 180 Grad Celsius) vorheizen. Dann den Schinken im Brotteig hineingeben und etwa eineinhalb bis zwei Stunden knusprig braun backen. Zwischendurch immer wieder mit leichtem Salzwasser bestreichen. Wer sicher gehen will, dass das Fleisch innen gar ist, nimmt ein Bratthermometer. Die Kerntemperatur muss etwa 85 Grad Celsius betragen. Noch ein Tipp: Eine Tasse Wasser im Backofen verhindert, dass die Kruste zu hart wird.

 

Den Schinken im Brotteig herausnehmen. Jetzt sollten sich alle um die Tafel versammelt haben. Mit einem scharfen Messer das Stück in dicke Scheiben schneiden und kalt oder warm mit Kartoffelsalat oder Krautsalat servieren. Als Getränk passt besonders gut ein frisches kühles Bier. Wir wünschen guten Appetit!


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