Serie (5): Braten aus dem Franche-Comté mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch

Im Rahmen unserer Serie „Mein Lieblingsgericht“ verraten unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter tolle Rezepte mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch. Heute empfiehlt Maximin Bonnet „Rôti franc-comtois“.

„Rôti franc-comtois“ heißt auf Deutsch so viel wie Braten aus dem Franche-Comté. In der nahe der Schweizer Grenze gelegenen französischen Region ist Maximin Bonnet zuhause. Im Rahmen seines Agraringenieur-Studiums macht der 21-Jährige zur Zeit ein einjähriges Praktikum bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. Er beschäftigt sich hier beispielsweise mit dem Thema intramuskuläres Fett, was bekanntlich entscheidend für die Qualität von Schwäbisch-Hällischem Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) ist.

Wie es sich für einen Franzosen gehört, ist Maximin Bonnet ein Genießer oder Gourmet, wie man in Frankreich sagen würde. Die Leidenschaft für gutes Essen wurde in der Familie geweckt: „Mein Vater kocht sehr viel und sehr gut.“ Nach dem Auszug aus dem Hotel Papa musste sich der Student notgedrungen selbst an den Herd stellen. „Noch heute rufe ich ihn an und frage um Rat, wenn ich etwas Neues ausprobiere“, erzählt Bonnet.

Beim Vater lernte er auch, wie wichtig die Qualität der Lebensmittel ist. Zuhause werden Hähnchen, Puten und Kaninchen gehalten; Rindfleisch kaufen die Bonnets beim Bauern, Schweinefleisch beim Metzger. „Er räuchert auch selbst“, schwärmt der Franzose von Würsten und Schinken, „das hat in unserer regenreichen Region Tradition.“ Folgerichtig sind die wichtigsten Zutaten seines Lieblingsgerichts mit Schwäbisch-Hällischem Fleisch Geräuchertes und der berühmte Käse des Franche-Comté. Bonnet grinst: „Diätnahrung ist das natürlich nicht.“

Zutaten (für 4 Personen):
• 800 Gramm Braten vom Schwäbisch-Hällischen Schwein (magere Nuss oder, etwas durchwachsener, Schulter)
• 10 Scheiben Comté-Käse
• 20 Scheiben ger. Hällischer Bauchspeck
• 3 Karotten, der Länge n. geviertelt
• 2 weiße Rüben, in dicke Scheiben geschn.
• 2 Zwiebeln, in grobe Stücke geschn.
• 2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
• Rosmarin, Thymian
• 5 cl Jura-Weißwein

Zubereitung:
Den Braten an etwa zehn Stellen oben rund zwei Zentimeter tief einschneiden; das Stück sollte aber im Ganzen bleiben. In jeden Einschnitt eine Scheibe Käse sowie eine Scheibe Speck legen. Den Braten anschließend mit Speck umwickeln und alles mit einer Schnur fest zusammenbinden. In einem Topf 1 EL Öl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Mit etwas Wasser und Weißwein aufgießen, dann Knoblauch, Zwiebelstücke und das Gemüse hinzufügen. Den Topf zudecken und im vorgeheizten Backofen (160°C) etwa zwei Stunden braten. Den Braten herausnehmen, etwas ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden. Schmeckt besonders gut mit Bratkartoffeln und einem Salat mit Walnüssen und Comté-Käsestückchen.