Fleischkunde (4): Nacken, Kamm und Hals

Der Schweinenacken, auch Kamm genannt, ist die Verlängerung des Kotelettstrangs in Richtung Kopf. Er wird in der Regel vor der vierten und der fünften Rippe von ihm abgetrennt. Dieses Teilstück ist wie geschaffen für den guten, alten Sonntagsbraten, den unsere Großeltern schätzten und der, zum Glück, auch heutzutage wieder eine Fangemeinde hat.

Schweinenacken wird entweder mit Knochen oder ausgelöst am Stück im Backofen gebraten oder gegrillt. Dank seiner ausgeprägten Marmorierung – der Fettgehalt liegt durchschnittlich bei 10 bis 14 Prozent - verträgt der Schweinenacken trockene Hitze und bleibt dennoch saftig. Die Österreicher nennen das Teilstück im übrigen Schopf. Man kann dieses Stück auch prima als Gulasch zubereiten.

Wird Schweinenacken mit Knochen in Scheiben geschnitten, werden aus ihm Nackenkoteletts. Sind die Knochen ausgelöst, erhält man Nackensteaks. Kenner wie der Stuttgarter Sterne- und Fernsehkoch Vincent Klink nehmen dieses Fleisch gerne für Schnitzel, weil sie viel saftiger sind als die Stücke aus der Keule.

Köstlich schmeckt der Nacken als Rollbraten. Friedrich Schmidtbauer, Metzgermeister bei der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, verrät uns ein raffiniertes Rezept.

Das Rezept
Rollbraten vom
Schwäbisch Hällischen

Für vier Personen benötigen Sie 800 Gramm Schweinehals vom Schwäbisch-Hällischen. Lassen Sie das Fleisch vom Metzger für Rollbraten zuschneiden. Das Fleisch rundum pfeffern und salzen. Für die Fülle 2 Zwiebeln fein würfeln und in Öl andünsten, dann 2 gehackte Knoblauchzehen dazugeben und etwas mitdünsten. Vom Herd nehmen und 3 Esslöffel Tomatenmark, 4 Esslöffel geriebenen Parmesankäse, 1 Bund Petersilie (gehackt), 1 Bund Basilikum (gehackt), getrockneten Oregano und Rosmarin nach Geschmack zugeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch mit der Tomaten-Käse-Mischung bestreichen,  mit 200 Gramm luftgetrocknetem Echt Hällischem Schinken belegen. Aufrollen und zusammenbinden. Das Fleisch auf ein Ofengitter legen. 2 Zwiebeln, 2 Karotten und 3 Tomaten grob würfeln und auf ein Backblech legen. Das Gemüse mit etwas dunklem Bier begießen und das Blech unter den Braten schieben. Bei 120 ° Celsius etwa 2,5 Stunden garen lassen (Kerntemperatur rund 80 ° Celsius). Dazwischen immer wieder mit etwas Öl bepinseln.
Fleisch vom Rost nehmen und warm stellen. Den Bratensaft und das Gemüse falls nötig mit etwas Wasser vom Blech lösen, in einen Topf geben, pürieren und abschmecken. Wir wünschen guten Appetit!