Fleischkunde (14): Hüfte, Schinkenspeck
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Wie auch die anderen Teile aus der Schweinekeule liefert die Hüfte erstklassiges, mageres Muskelfleisch. Im Gegensatz zum fetten Speck am Schweinerücken und dem durchwachsenen vom Bauch ist das auch Schinkenspeck genannte Teilstück mit Schwarte und etwas Fettauflage zart und saftig – mehr Schinken als Speck. Im Handel wird es meist gepökelt angeboten. Die Spezialität Südtiroler Speck zum Beispiel wird aus diesem Teilstück gemacht und reift nach dem Pökeln und der Kalträucherung 22 Wochen.
Metzgermeister Harro Bollinger von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft kommt richtig ins Schwärmen: „Die Hüfte vom Schwäbisch-Hällischen Schwein ist ein tolles Bratenstück.“ Mit der Schwarte wird sie zum saftigen Krustenbraten. Magerer ist das Teilstück natürlich ohne. Dank der Marmorierung, für die das Fleisch der alten Landrasse bekannt ist, bleibt die Schweinhüfte dennoch saftig. Voraussetzung ist, dass der Braten bei mittlerer Hitzezufuhr sanft geschmort wird. Auch Steaks lassen sich aus der Hüfte schneiden.
Beliebt, weil schnell und einfach zuzubereiten ist Schweinegeschnetzeltes. Pro Person sollten Sie mit 200 Gramm Fleisch rechnen. Lassen Sie es sich am besten beim Metzger in feine Stücke schneiden, er hat das bessere Messer. Voraussetzung für gutes Gelingen ist, dass das Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank kommt. Sonst kühlt das Bratfett beim Einlegen zu sehr ab. Damit wird die erforderliche hohe Temperatur zum Schließen der Poren nicht gehalten, Saft tritt aus und das Bratgut wird trocken. Wenn das Fleisch Zimmertemperatur hat und trocken ist, bilden sich beim schnellen Anbraten in der Pfanne die gewünschten Röststoffe. Sie bilden die Grundlage für eine feine Sauce und verleihen dem Gericht ein tolles Aroma.
Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und experimentieren Sie. Wer mit Kindern kochen will, ist mit Geschnetzeltem gut beraten, denn sie sind unbefangen und probieren gerne aus. Je nach Jahreszeit lässt sich dieses Gericht mit vielerlei Gemüse variieren – ob mit Champignons, Spargel, Kürbis, Möhren oder Zucchini, ob mit oder ohne Sahne, fein ohne und deftig mit Speckwürfelchen. Auch im Wok gelingt Geschnetzeltes gut, ein paar Spritzer Sojasauce geben dem Gericht den asiatischen Pfiff.
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