Fleischkunde (13): Oberschale

Ob gebraten oder gekocht: Der Schinken des Schweins steht für Fleischeslust. Die zum Hinterviertel gehörende Keule ist mit einem Anteil von 25 Prozent am der Gesamthälfte das größte Teilstück des Tieres. Sie wird zerlegt in Oberschale, Unterschale, Nuss und Schinkenspeck oder Hüfte.

Die Oberschale liegt auf der Innenseite der Keule. Dieses Fleisch ist sehr hochwertig, fein gemasert, mager und kalorienarm (kcal/kJ: 106/443). Richtig für Menschen, die auf ihr Gewicht achten müssen oder wollen.

Im Ganzen eignet sich das Teilstück hervorragend als Braten. Aus der Oberschale werden vor allem aber feine Schnitzel, Rouladen, Cordon Bleu oder Geschnetzeltes gemacht. Kurze Garzeiten verhindern, dass das Fleisch austrocknet. Voraussetzung aber ist, dass die Stücke quer zur Faser geschnitten werden. Das ist leider nicht immer der Fall. In einer Fachmetzgerei, die Schwäbisch Hällisches Qualitätsschweinefleisch g.g.A. (geschützte geografische Angabe) anbietet, können sich die Kunden auf den richtigen Schnitt verlassen.

Das beliebteste Schnitzel ist zweifellos das legendäre Wiener Schnitzel. Klassisch wird es aus Kalbsfleisch zubereitet. Schweinefleisch aus der Oberschale eignet sich jedoch ebenso gut und ist vor allem saftiger. Dafür das Schnitzel vorsichtig klopfen oder mit einem Plattiereisen behandeln – so nennt man Profi-Fleischklopfer. Dadurch wird es mürbe. Die Schnitzel salzen und pfeffern. Das Fleisch zuerst sorgfältig in Mehl wenden, dann durch geschlagenes Ei ziehen und zuletzt mit Semmelbröseln panieren. In heißem Fett goldbraun backen.

Unsere Nachbarn sind aber auch Meister darin, aus dem Fond eines à la nature  gebratenen Schnitzels feine Sößchen zu machen. Beim Kaiserschnitzel wird die Sauce mit viel Sahne sowie Saft und Schalen von Limonen goldgelb gefärbt. Das Elisabeth-Schnitzel wird durch eine Sauce mit Krebsschwänzen, Champignons und Kohlsprossen verfeinert. Beim Paprikaschnitzel werden geröstete Zwiebelwürfelchen, Paprikastreifen und etwas Paprikapulver vor dem Aufgießen in der Pfanne geröstet.

Ein anderer Klassiker der österreichischen Küche ist Schweineschnitzel pikant. Das Rezept ist für vier Portionen berechnet. Pro Person ein plattiertes Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen, in Butterschmalz oder Öl von beiden Seiten braun braten und warm stellen. Im Bratfett fein geschnittene Zwiebeln rösten, mit etwas Fleischbrühe oder Wasser aufgießen. 1 Teelöffel Kapern, 2 Essiggurken, 2 Sardellenfilets, ½ Knoblauchzehe und etwas Petersilie fein hacken und in die Soße geben. Diese aufkochen lassen, mit einem Spritzer Essig und etwas Senf abschmecken und zuletzt mit 20 Gramm Mehl und 1/8 Liter Sauerrahm (beides gut verrührt) binden. Dann die Schnitzel in die Sauce einlegen und etwa dünsten lassen. Dazu passt Reis. Lassen Sie es sich schmecken!